Par Elena Ray
Selon Mahassein Obaid Arbab, originaire d’Auburn, la nourriture dans son pays natal, le Soudan, est bien plus qu’un simple moyen de se nourrir : c’est un événement social et communautaire, un langage d’accueil, un gardien de la mémoire et le fondement même du rythme de la vie quotidienne. Âgée de 79 ans, Mme Arbab a été militante des droits humains au Soudan pendant la majeure partie de sa vie. Elle est citoyenne américaine.
Pour les membres de la diaspora soudanaise, qui vivent à des milliers de kilomètres de leur pays d’origine, cuisiner avec les saveurs authentiques du Soudan est essentiel à la préservation et à l’expression de leur culture. Et les nombreux commerces africains de Lisbon Street, à Lewiston, sont indispensables car, selon Arbab, ils proposent tous les ingrédients essentiels utilisés dans la cuisine traditionnelle soudanaise. Ainsi, même loin de chez eux, les Soudanais peuvent recréer les saveurs de leur pays et les partager avec leur nouvelle patrie et la nouvelle génération.
Cuisine soudanaise
Les épices sont à la base de toute la cuisine soudanaise : poivre noir, cardamome, cannelle, coriandre, fenugrec, curcuma.
« Vous devriez pouvoir sentir à quel point votre plat est bon grâce à la richesse des épices », explique Arbab.
Et les ragoûts savoureux sont au cœur de la cuisine soudanaise. Le plus apprécié est le mullah, un ragoût riche souvent préparé avec de l’agneau, du poulet ou du gombo et mijoté avec des oignons, de l’ail et des tomates. Parfois, le goût est rehaussé avec du beurre de cacahuète. Un autre ragoût très apprécié est le goraasa be dama, un ragoût de bœuf aux poivrons verts, épicé avec de la cardamome et de la cannelle.
Les ragoûts sont servis dans un plat commun, autour duquel la famille et les amis se réunissent, utilisant des morceaux de kisra pour prendre leur portion du repas partagé directement dans le plat central. Mme Arab souligne que cette pratique consistant à manger ensemble à partir d’un seul plat est un élément important de la culture soudanaise et reflète le rôle central de la communauté.
Arbab se souvient que lorsqu’elle était jeune, le pain accompagnait tous les repas.
« Chaque matin, lorsque vous sortiez dans la rue, l’odeur du pain se dégageait de toutes les maisons », se souvient-elle.
Chaque jour, la plupart des familles soudanaises faisaient leur propre kisra (une galette fine et spongieuse préparée à base de farine de sorgho) dans de grands fours en pierre. La légère saveur acidulée de la kisra offrait un contrepoint parfait aux plats salés, a expliqué Arbab. La gourassa, un pain plat plus épais qui ressemble à une crêpe, est un autre type de galette qui peut être sucrée en y ajoutant du sucre ou du miel.
Arbab a grandi au bord du Nil, où les rythmes de la vie et de l’alimentation étaient étroitement liés et où le fleuve n’était pas seulement un élément géographique, mais aussi une source de subsistance, un lieu de rassemblement communautaire et le cœur de l’économie locale.
L’un des plats préférés d’Arbab lorsqu’il était enfant était le bolti, un tilapia pêché frais dans le Nil. Une fois cuit, il présente une texture blanche et floconneuse et une saveur douce et légèrement sucrée. Mais tout le monde au Soudan ne vit pas près du Nil ; pour ces personnes qui n’y vivent pas, le tilapia est conservé en le séchant au soleil, ce qui consiste à vider et à saler le poisson, puis à le disposer sur des étagères à l’air libre. Le tilapia est un poisson courant pour de nombreuses personnes de la diaspora, et il est disponible dans les épiceries du monde entier.
La communauté au cœur de la vie
La tradition culinaire soudanaise est intrinsèquement communautaire et locale, et accorde une grande importance aux aliments frais et peu transformés. La viande provenant d’un boucher local en qui on a confiance ou d’un animal que vous avez élevé vous-même est considérée comme la meilleure. Chaque famille, si elle le pouvait, élevait des chèvres pour le lait et le fromage. En fait, selon Arbab, « il était considéré comme honteux pour une famille de ne pas posséder de chèvre ». Et pratiquement tous les produits étaient tachetés frais sur les marchés quotidiens ou dans les potagers familiaux, les légumes passant souvent de la terre à la table en quelques heures. Dans le nord du pays, où les dattes sont abondantes, les fruits n’étaient jamais achetés, mais cueillis sur les arbres lorsqu’ils étaient mûrs.
Dès son plus jeune âge, Arbab était passionnée par la nourriture, la cuisine, la cuisine comme centre de la vie familiale et communautaire, et le partage des repas avec les autres. À 12 ans, elle a commencé à cuisiner aux côtés de sa mère et de sa grand-mère.
Selon Arbab, le fait de cuisiner et de manger avec sa famille et ses voisins crée un sentiment de proximité collective et d’entraide qui est très apprécié dans la culture soudanaise. « Au Soudan, on considère que c’est un péché si vos voisins sentent l’odeur de votre nourriture et que vous ne la partagez pas avec eux. Vos voisins sont votre famille. Chaque quartier est une grande famille élargie », explique-t-elle.
Arbab elle-même vivait dans une famille très unie qui comprenait ses frères et sœurs et ses cousins. « Nous étions 27 enfants », se souvient-elle. Après le dîner, tous les enfants se rassemblaient autour de leur grand-mère pour l’écouter raconter des histoires, comme le voulait la tradition.
Bien qu’elle vive désormais à Auburn, Arbab continue de transmettre les valeurs soudanaises d’hospitalité et de responsabilité communautaire à sa communauté du Maine. Depuis dix ans, elle est bénévole au St. Mary’s Nutrition Center (aujourd’hui Gather to Grow) où elle prépare des repas pour les personnes en situation d’insécurité alimentaire. Chaque année, à l’occasion de la Journée mondiale des réfugiés, Arbab fait partie d’un groupe de demandeurs d’asile et de réfugiés qui préparent et servent une variété de plats traditionnels africains en plein air, dans le Simard-Payne Memorial Park de Lewiston.
Cuisson du tilapia avec Mahassein Obaid Arbab
Tout d’abord, trempez le poisson frais dans de l’eau salée et de la farine pour éliminer toute odeur, puis séchez-le soigneusement. Saupoudrez les filets de tilapia de farine, de cumin, de sel et de poivre avant de les faire frire à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants. Dans une autre poêle, faites revenir les oignons, ajoutez l’ail, le cumin, la coriandre et la cardamome pour parfumer, puis ajoutez le concentré de tomate pour épaissir la sauce. Disposez les ingrédients en couches en plaçant la moitié du poisson frit sur les oignons, puis les poivrons et le brocoli, puis le reste du poisson. Faites cuire brièvement pour laisser les saveurs mariner, puis versez une sauce tomate riche et assaisonnée sur le tilapia et les légumes. Ajoutez une garniture fraîche de coriandre.
